夏季菜单没新意?不妨试试绣球菌-名厨


珍贵稀有段玫梅,外型优雅,味道清新,它是高端餐厅的入菜佳品。
盛夏将至,设计菜单可从独特的食材入手,激发创意灵感,打造更有竞争力的夏季餐品。这个如花似玉的宠儿是谁?
绣球菌,莹白剔透或呈淡奶油色,宛如一朵盛开的白色绣球花,也像一丛白色珊瑚礁,它又名绣球菇、花瓣茸、花椰菜菇。乾贵士天然的野生绣球菌生长在夏季和秋季的高山树丛中,十分珍稀,也被称为“幻影蘑菇”,是世界上最名贵的食用菌之一,也是不少餐厅名厨喜爱的食材。

新鲜绣球菌绣球菌与银耳大不同
新鲜的绣球菌从颜色到形状都酷似大朵银耳,瓣片很像银杏叶或扇形,边缘较薄,如裙摆般弯曲,质地如琼脂般柔软菊城人才网,有一种特殊的清香之气,似茉莉、茴香或药香肖承悰。如果制干后颜色变深国企风流,质感硬而脆。

自然生长的绣球菌
绣球菌因含有大量抗癌物质,也被称为免疫食用菌。它比银耳有韧性,即使热炒或入汤,短时间内也不会变得太软,口感依然清脆田鑫雨。只有烹任较长时间,可以将嫩脆的口感变为软糯。荷仙菇,绣球菌中的佼佼者
荷仙菇是绣球菌的优质品种之一,被誉为“万菇之王”,其名贵程度不亚于冬虫夏草、羊肚菌、灵芝等珍品,口感、营养价值和价格也更高。

品质更佳的荷仙菇入菜方式花样多暧昧透视眼,好味健康又漂亮
绣球菌具有百搭特质,洁白、细润陛陛陛下,容易打理,可快速烹饪。入菜方式非常多样,可以生吃、凉拌、清炒、入汤、扣蒸、煎炸等,很适合夏季烹饪,尤其美观的形态,立体感强,装饰效果突出。

用手轻松撕开
朵瓣
轻薄的花瓣状质地,洁净度高,可直接手撕掰开,即使不用厨刀,预处理也十分轻松便捷。
茎部
茎的质地类似于鱿鱼和牛排,颇有劲道的韧感,即使与偏油的菜肴搭配,也有良好的相容性和解腻作用二刈子。

可口又如花似玉
绣球菌与各种可食用花草一起入菜使用,令视觉感受赏心悦目。蘸汁生食,亦可当装饰配菜
生吃最能保留绣球菌原汁原味的口感和营养豹纹外套怎么搭配,将其洗净后掰成小朵,蘸食调料酱汁,口感清脆饱满,与蔬菜、坚果、水果等都是理想的搭配组合汪甜甜。

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将芦笋焯水打汁,过滤做成细滑芦笋汁,盛于盘底,放入制作好的松茸芋球,将新鲜的绣球菌与虫草花作为配菜,摆好后滴几滴橄榄油即可。

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主菜外层裹以核桃酱及香蔬末李珉延,配以纯素黑椒汁和蔬菜,绣球菌以生食的搭配创意呈现。焯水凉拌,挂汁让颜色丰富
新鲜的绣球菌质地松脆,放入开水焯一下,再迅速入冰水,可以进一步激发脆爽质感。如果融入不同色彩的酱汁,就仿佛披上了多彩的靓丽外衣望门庶女。

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绣球菌焯水后加入各式香草融合做成酱汁,香草气息浓郁,色彩鲜艳,回味悠长。煲煮炖汤,口感软糯营养佳
绣球菌炖汤时煮制的时间需要长一些,至少20-30分钟能让香味激发出来,煮久后质感由嫩脆变软糯迟帅的老婆,汤品更浓郁。

荷仙菇龙井汤
上海福和慧餐厅的这道菇汤,荷仙菇煮制后口感清新又软烂,配上小玉米、青笋、黑枸杞、田七叶、虫草,汤中还加入了龙井新茶和蔬菜调的清汤,别具茶汤香味。犹如一款中国传统的花鸟工笔画,各种时蔬的口感搭配错落有致,营养均衡。

餐厅主理人卢怿明师傅坚持做好吃的素食,所选食材都按照自然农法种植栽培,同时也对其外观、色泽有近乎严苛的追求血战陈庄,荷仙菇正是一款理想的高端素食餐厅食材。
Tips:养生功效显著
绣球菌营养成分非常丰富,含有较多的蛋白质、碳水化合物、维生素,富含17种氨基酸,还有微量元素和矿物质等。性味寒凉、味甘,具有提高免疫力马尔亚之战,防癌、抗癌的功效。

海味龙筋仙菇汤
孔乙己餐厅的陈庆师傅利用鱼筋和鸡汤、瑶柱的干香,搭配荷仙菇的清香。将浓汤用传统猪蹄老鸡煲浓汤24小时,配上菌菇,一浓一淡,是一道层次感极为丰盛的创意菜。大火快炒,轻拌轻翻
炒绣球菌十分考验师傅对火候的控制,一定要大火快炒,放入菌菇后,快速的轻轻拌炒,约30秒关火即可,否则会破坏其爽脆质感和天然颜色刘焕荣。

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这是一道清鲜爽口的素食,绣球菌与秋葵分别改好刀,焯水后装盘,放入姜粒、红椒粒炒香,加入少许水烧开后淋油浇汁,菜肴主要以蒸鱼豉油、酱油和蘑菇粉来调味,用麻油提香高恺蔚。
Tips:健身膳食好选择
绣球菌的粗蛋白质含量远高于一般的蔬菜水果,是一种理想的蛋白质来源,与提供优质蛋白质的动物性食品相比,绣球菌脂类的含量低,是低卡路里、低热量食物。可做成非常适合中国人食用的热烹熟沙拉。

番茄酱熟沙拉炭烤烟熏,香味迷人
余梅胜师傅的创新菜:百里香干枝香熏荷仙菇,将山野中香草与荷仙菇通过烟熏方式相互交融。荷仙菇经过炭烤熏制,口感爽脆,搭配调味的牛肉汁,滋味浓郁。

百里香干枝香熏荷仙菇变身主食,代替面食或配米饭
个体较大的绣球菌重量可达6公斤,饱满的质感甚至可以充当主食烹制,或直接搭配面条、米饭。

绣球菌炒番茄酱
将焯好的绣球菌,与番茄酱、黄油一同翻炒或煮制,也可加入干酪、培根、香肠、腊肉或蔬菜法医废后。

绣球菌海鲜茶泡饭
这道茶泡饭别具特色,将煮好的绣球菌与精心烹制的鳕鱼籽、海鳗或蟹肉,及白米饭一同煮制,做成咸鲜微甜,带一点辣味的茶泡饭。浓郁的海味辛香甘甜,浸渍后的绣球菌和茶汁又能起到清口作用栗再温。做成甜品,香味清新
绣球菌也非常适合制作甜品,或与甜食搭配,菇体很容易将蜂蜜、冰糖等甜味渗入,又能融合得恰到好处,不会过于甜腻。

桃胶桂花炖仙菇
赵斌师傅认为菌菇中能做甜品的寥寥无几,但荷仙菇香味清新、口味清淡,搭配平滑清爽的豆泥,菌菇的质感和桃胶的黏糯,层次十分丰富。百搭的其他做法
绣球菌入菜,无论中式、西式、日式,或相互融合,皆可烹出激活舌尖味蕾的夏季美馔。
更多做法比如绣球菌三文鱼、绣球菌福袋、石锅藜麦绣球菌、绣球菌火锅、蒜香绣球菌荷兰豆、酥皮焗番茄配酸辣茄汁佐绣球菌、苹果仙菇沙拉等。

怪味绣球菌

酸木瓜汁浸渍细嫩荷仙菇配孜味白花菜

绣球菌炒黄油及酱油

长生果青瓜盏
Tips:来历非凡,产地稀少
野生绣球菌非常稀有,它对生长环境要求极为苛刻,且生长期特别长,与普通菌菇长在阴暗处不同,它每天需要充足的阳光照射,也被称为“阳光蘑菇”、“梦幻神奇之菇”。绣球菌主要生长于我国东北和西南一些山林中,分布在吉林、黑龙江、云南等地,日本、韩国、美国、加拿大、澳大利亚也有一些拳皇对街霸 。

炎炎夏日即将来临,各位师傅是否对绣球菌入菜充满了更多奇思妙想呢?那就动手做起来,并上传名厨App,让更多人了解你的美味出品吧战妻!
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图片来自名厨App用户和网络,未商用5个关键词,击退夏日“厌食症”7招唤醒味蕾,教你烹好创意开胃菜